Cách nấu rượu ngô vùng cao

Nấu rượu ngô là một nét văn hóa đẹp và truyền thống của đồng bào vùng cao phía Bắc. Nếu ai đã từng một lần được uống rượu ngô, thì chắc sẽ không bao giờ quên hương vị của nó. Mỗi một địa danh khác nhau, đồng bào sẽ có cách nấu rượu ngô khác nhau, họ có một loại men và bí quyết riêng để nấu ra loại hương vị riêng của nó. Hôm nay, tôi cùng bạn sẽ cùng tìm hiểu cách nấu rượu ngô như thế nào nhé.

Để có được những lít rượu ngô ngon, người nấu trước tiên phải chuẩn bị nguyên liệu thật tốt.

Nguyên liệu nấu rượu ngô gồm:

Ngô hạt được phơi khô:

Men dân tộc: men lá với rượu ngô Hà Giang, men Hồng My với rượu ngô Bắc Hà,…

Nước chưng cất rượu: là nước giếng tại vùng đó. Ngoài yếu tố men ủ rượu, thì nguồn nước cũng rất quan trọng để có sản phẩm rượu ngô ngon.

Các bước nấu rượu ngô ngon:

Bước 1: Chọn ngô và bung ngô

Sau khi lấy ngô và tẽ hạt, loại bỏ các hạt lép và hỏng, chúng ta đem rửa sạch ngô, cho ngô vào chảo để bung. Thời gian bung ngô (luộc ngô) kéo dài từ 20-24h liên tiếp thì vớt ngô ra.

Yêu cầu: lửa bung ngô phải nhỏ đều, chảo ngô sôi lăn tăn đủ nhiệt, ngô bung xong nở tung đều, ăn dẻo…

Bước 2: Lên men

Sau khi vớt ngô ra, ta đem trải đều ngô ra các mẹt (nong, nia trẻ) để cho ngô tỏa nhiệt. Khi nào ngô nguội hẳn, hoặc còn ấm ấm thì ta trộn men vào. Cứ khoảng 10kg ngô thì ta trộn với 3 quả men, nếu ta cho nhiều hoặc ít men quả cũng sẽ làm ảnh hưởng tới chất lượng của rượu. Men được giã nát nhỏ, được rắc trực tiếp từng lớp mỏng vào bề mặt ngô ủ.

Men để ủ rượu ngô ở các vùng khác nhau thì sẽ khác nhau, nhưng thông thường là men lá tại địa phương. Rượu ngô Bắc Hà – Bản Phố, Mường Khương (Lào Cai) sử dụng loại men đặc biệt chế từ hạt Hồng Mi (loại hạt gần giống như hạt kê), người dân tộc Tày ở Na Hang (Tuyên Quang) chọn lá chính cho men là “nét ti” – cây Chỉ Thiên cùng nhiều loại cây khác như kheng nộc khoa, cây vặt vẹo (sơn phục), mác phết đông (ớt rừng)…; người Dao Sơn Phú chọn cây “chè lao”- cây trầu rừng, có dân tộc lại chọn loại men được pha chế từ hơn 20 loại thảo dược quý hiếm như: cây dây nước, trầu rừng, dây ngọt… . Với mỗi loại lá chính trong men sẽ có những vị rượu khác nhau và mang hương vị sâu sắc riêng.

Yêu cầu: ngô phải để nguội về nhiệt độ thường hoặc hơi ấm ấm. Vì nếu nhiệt độ ngô còn cao, sẽ làm cho các vi sinh trong men không lên men được, gây ra men không phát huy được hết tác dụng, nghiêm trọng hơn là làm hỏng ngô ủ.

Bước 3: ủ men

Sau khi trộn men đều vào ngô, ta đem số ngô này vào các thùng để ủ. Các thùng chứa ngô được buộc kín, để ở các nơi thoáng mát. Thùng chứa ngô nên để ở trực tiếp dưới nền nhà sẽ tạo thuận lợi cho việc lên men. Người nấu rượu dựa vào kinh nghiệm của mình, họ dùng tay trực tiếp thử vào thùng ủ men để xem ngô đã ngô đã ủ ngấu hay chưa. Thông thường, ủ khoảng 5-6 ngày liên tiếp sẽ được.

Bước 4: nấu rượu – chưng cất rượu

Sau khi ngô đã ủ ngấu, ta cho ngô này vào chõ để chưng cất. Chõ để nấu rượu ngô tốt nhất làm bằng gỗ. Nước dùng để nấu rượu ngô được khoan trực tiếp từ lòng đất trên núi, những nơi có rượu ngon chắc chắn nguồn nước nấu rượu phải ngon.

Ta dùng củi để đun rượu ngô, khi sôi thì ta nên giảm lửa. Để lửa đun âm ỉ, sau thời gian khoảng 30 phút rượu sẽ được tích tụ và cất thành rượu. Rượu chưng cất được chảy ra các bình đựng bằng một thanh gỗ có khoét rỗng lỗ. Thời gian chưng cất được 20 lít rượu ngô mất khoảng 3h.

Vào cuối tuần, bà con thường mang rượu ngô xuống chợ bán